Ragu de Linguiça e o Pão Nosso de cada Dia
A receita desse ragu vem de um livro lindo que é na verdade sobre pão de fermentação natural, mas como ragu é ótimo para comer com pão, ele e mais outras ótimas receitas entraram de carona. No livro do Luiz Américo, tudo funciona, tudo é bem explicado, e o melhor: a redução dos passos que ele propõe não afeta o sabor do pão. Aliás, bem ao contrário, os pães do livro têm um gosto ácido e complexo. Completamente viciante.
Assim como os pães de fermentação natural, o ragu de linguiça precisa de tempo para apurar o sabor. São três horas no fogo. Sim, três horas! Mas como os pães, eles precisam de pouca supervisão. Na maior parte do tempo, o ragu se vira sozinho, mas é sempre bom dar uma espiadinha de vez em quando para ver se não tá pegando no fundo da panela.
Já usei linguiça comercial, de marca famosa, e linguiça artesanal do interior de Minas. Nem precisa dizer que a última deu de 10 x 0 na primeira. O tipo do vinho tinto também é importante. Para usar em ensopados de carne, eu prefiro os mais frutados, então normalmente escolho merlot ou pinot noir em vez de cabernet. Mas se o dinheiro estiver curto, eu optaria por usar água. Sim, vai dar um resultado diferente, mas se você usar uma linguiça de qualidade, acredito que o sabor será igualmente gostoso.
Pra quem quiser se aventurar um pouco mais, o vídeo do próprio autor do livro ensinando como fazer o fermento natural está disponível no youtube. E pra quem for comprar o livro – que totalmente indico -, os pães de semolina, de centeio e de aveia são meus favoritos até agora (o da foto é de semolina).
- 600g de linguiça fresca de porco
- 5 tomates maduros
- 1 cebola média
- 1 cenoura
- 1 xícara (240ml) de vinho tinto
- 1/3 xícara (80ml) de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga
- Pique a cebola e a cenoura em cubos. Quanto menores, melhor.
- Aqueça o azeite e a manteiga numa panela grande. Refogue a cebola e a cenoura em fogo bem baixo, por aproximadamente 15 minutos
- Tire a carne da linguiça das tripas (bastar cortar a pontinha e espremer), e desfaça-a com o garfo ou com as mãos. A carne deve ficar bem solta, então capriche nesse passo (para a textura do ragu ficar mais fina).
- Acrescente a carne à panela, mexendo bem para desmanchar os pedaços maiores que ainda restaram. Regue com vinho, misture e deixe reduzir o líquido à metade.
- Tire as sementes dos tomates e pique-os em cubos bem pequenininhos (você pode também tirar a pele dos tomates, mas eu normalmente não me dou o trabalho, apenas pico-os em cubos 'micros' para a textura mais dura da pele não me incomodar no final).
- Junte os tomates à panela e mexa bem. Com o tempo, eles vão se desfazer. Espere levantar fervura e abaixe o fogo para o mínimo possível. Serão 3 horas de cozimento e você deve mexer de vez em quando e, se necessário, adicionar água aos poucos, 1/2 a 1 xícara por vez. No final, devemos ter mais carne - bem macia - do que líquido.
- Se seu fogo estiver mais alto do que o ideal, o que acontece em muitas trempes dos fogões brasileiros, uma solução é colocar uma ou duas chapas difusoras de calor, ou então, se não encontrá-las para comprar, é também possível suspender a panela em relação à chama, usando uma grade do próprio fogão ou uma assadeira velha e robusta, de bordas não muito altas, virada de cabeça para baixo e apoiada solidamente na grade do fogão. Lembre-se de que isso deve ser feito com cuidado e, se você achar que a panela não ficará estável, apenas coloque mais água na panela assim que ela evaporar. O resultado vai ficar igualmente bom.
- Como a linguiça é suficientemente salgada, normalmente não vai ser preciso adicionar mais sal. Experimente e decida.
- Sirva com pão, polenta, angu ou macarrão.
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